乡饮非遗文化，快来看看叭！

作者：张安琪来源：拾遗录

【山东大学东北亚学院8月29日讯】（通讯员：张安琪）今天，匠心筑遗小队来到了山东省泰安市宁阳县乡饮乡文化站，探寻乡饮非遗。

团队小组成员分别采访了乡饮粉皮、乡饮小凉席、乡饮四八宴席、乡饮琉璃瓦制作技艺的传承人。

乡饮粉皮传承人接受采访：

Q：请问您是乡饮粉皮制作这一非遗项目的传承人是吗？您是因为什么样的契机成为非遗传承人的呢？

A：是。因为在我们南赵粉皮加工是主导产业，有近二百年的历史了。

Q：那乡饮粉皮制作作为市级非物质文化遗产有什么特别之处吗？

A：一是我们的粉皮是传统产业，再一个就是它的质量非常好，又透明又薄，消费者也很欢迎，同时我们也能够销往全国各地。

Q：那您能简单介绍一下乡饮粉皮制作的流程吗？

A：粉皮制作的流程，一是我们现在这边有淀粉厂，也可以说我们的粉皮加工形成了产业链。从种地瓜，再生产淀粉，再到生产粉皮，形成了完整的流程。

Q：那乡饮粉皮作为特色产业，在发展过程中有什么意义重大的事情吗？

A：嗯，原来的时候我们的粉皮生产都是一家一户，全村六百多户人家有四百多户做粉皮。到后来我们就集中到了企业，比如天一，以及一些大户，粉皮生产由个体生产逐渐变到产业化了。

Q：请问乡饮粉皮制作技术在现在有什么传承上的困难吗？

答：现在基本没有什么传承上的困难。因为我们也是在不断地创新，原来生产大粉皮，现在还可以生产出小粉皮，这也是我们粉皮的形式随着客户的需求不断在创新发展。

Q：那您对这一非遗传项目的传承有什么期望吗？

答：希望我们能够更加努力，把我们南赵集体经济更好地发展，让群众能够受益。这也是我们共同的需求和目标。

乡饮小凉席传承人接受采访：

Q：请问您是从什么时候开始学习并掌握小凉席制作技术的呢？

A：我是从九岁十岁左右就开始编席子。为什么要编呢？是为了度生活呀，以前没有钱。

Q：那咱这个乡饮小凉席作为非物质文化遗产项目，有什么特别的优点吗？

A：咱的小凉席对人体好。它更凉，以前的时候也（在席子上）编花。有什么好处？现在的席子都变成这种机器加工的了，没有人编了。还是凉席子养人，对人身体好。

Q：您能分享一下编织小凉席的经验吗？

A：我给你打个比喻......（现场展示割莛子、压篾子、用刮篾刀刮篾子等流程）太难了，以前这也就是没有办法就完了，因为没有钱。要这样刮了再一根一根的编上席，编上花。

Q：您觉得现在这个小凉席编织技术有什么传承上的困难吗？

A：人家现在没有学的。人家嫌麻烦，没有人学。

乡饮四八宴席传承人接受采访：

Q：于老师，请问您作为乡饮四八宴席这一省级非物质文化遗产项目的民间传承人，能简单介绍一下四八宴席吗？

A：可以。四八宴席在过去是我们四周待客的最高礼仪。最高礼仪呢，就是说招待最贵重的客人，像一些贵客啦，儿女亲家啦。四八分为参四八、粉四八、鸡四八，参四八是最好的，凉粉四八其次，鸡四八最次。再一个，四八席分四铺桌、四果碟、八大碗、四小碗。四小碗有两甜两咸：两个青菜是咸的，两个甜的一个是糖醋鱼棒，再一个是拔丝山药。四八席的上菜也是有顺序的，不乱，比方说一鸡、二鱼、三丸子、四大肉，这是八大碗的前四个大碗，然后是两个大件，整鸡、整鱼，然后是四个小碗，也就是我刚才提到的“两甜两咸”。上完这四个小碗，还有两道点心，上完点心之后上漱口水。到了这个时候，就稍微停一下，不再上菜了。这时候主家就要向客人逐次开始敬酒，敬酒有四个、六个、八个，一般是八个，是一个一个人地敬，从上首到下首，等这一桌的客人全都敬完酒以后，再上后续的四个大碗。上完四个大碗，陪客的就和各位客人一起喝酒。

Q：那您是因为什么原因接触并学习乡饮四八文化的呢？

A：这个四八，是从我们祖辈就开始做这个。后来因为家里有地，孩子又要外出上学，所以说就开一家四八吧。

Q：您能介绍一下制作四八宴席的工序吗？

A：（起身演示）制作四八，要先炖肉，炖完肉等凉了之后再装碗，装碗之后再蒸。鱼要腌好之后再炸，炸完之后再蒸。然后上菜的时候要将菜扣到另一个碗里（现场展示扣碗），然后再浇上汤，这才能上桌。

Q：我们的四八宴席一直是以礼闻名，您能介绍一下四八宴席相关的礼仪吗？

A：（到屋内演示入座顺序、餐具摆放、上菜顺序等礼仪）

Q：您认为乡饮四八宴席文化在目前有什么传承上的困难吗？

A：有啊，现在的年轻人都不太愿意干这一行了。一是因为热，再一个是麻烦，还有就是太油，年轻人都不愿意干这个活。包括我家的两个孩子也是。

Q：您对这一非遗项目的传承有什么期望吗？

A：有啊。我也希望孩子能够做这个工作，因为我也有牌子，也有商标，我也是想把咱们地方上的传统美食传承下去。